JUSTIFICACIÓN

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En el mundo existen más de 2,000 millones de personas que sufren deficiencias de vitaminas y minerales, las deficiencias más comunes son: vitamina A, yodo, hierro y zinc.

Estos problemas son comunes en países pobres y en vías de desarrollo, ya que no tienen acceso a una dieta balanceada rica en nutrientes, afectando principalmente la salud de mujeres embarazadas, mujeres en lactancia, y niños.

Según Cuevas (2009), la mejor vía para prevenir deficiencia de micronutrientes es el consumo de una dieta balanceada, adecuada en cuanto a calidad y cantidad de micronutrientes, es por ello que el siguiente estudio se realizó para conocer la evaluación nutricional y aceptación de una galleta fortificada a base de una masa base obtenida de la mezcla de harinas de chocho (lupinus bogotensis benth), cebada (Hordeum vulgare) y zanahoria (Daucus carota)” para niños y niñas entre 7 - 13 años, de Escuela, de tal manera que se pueda ofrecer un alimento nutricional que ayude a disminuir las deficiencias de micronutrientes a base de un producto nativo de la región.

De esta manera se justifica la alternativa del proceso agroindustrial con la realización de un estudio técnico para la fabricación de galletas integrales.

Con la utilización de la cebada como harina ya que aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con lo cual las galletas ganan en valor proteico y la textura se hace más liviana.

Se utilizara la harina de zanahoria que posee buenas propiedades nutritivas y digestivas. Como las proteínas, vitaminas y minerales de la zanahoria además de otros nutrientes como fibra, calorías o colesterol.

La harina de chocho será utilizada con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico. Su uso en la panificación da excelentes resultados por el contenido en grasas. Asimismo permite una conservación más prolongada del pan, debido a la retrogradación del almidón, obteniéndose un mayor volumen por las propiedades emulgentes que tiene la lecitina del chocho.